Nos grand-mères, ces scientifiques qui n'en ont pas l'air
Publié par Flavien Etheve, le 7 octobre 2019 3k
Crédit photo : Jonathan Pielmayer
« Des fruits, de l’eau, du sucre et c’est tout », voici la fameuse recette de la confiture que mamie nous concoctait dans notre enfance. Cependant, à l’âge adulte et, pris par le temps, nous avons moins l’occasion d’aller lui rendre visite et sommes donc passés aux confitures industrielles. Ces dernières, parfois trop liquides ou trop sucrées, nous réservent souvent quelques surprises au petit-déjeuner…
Quel était le secret de mamie lui permettant de toujours réussir sa confiture ? Quels sont les mécanismes scientifiques qui nous offraient autant de plaisir dans notre enfance ? Pour le savoir, il faut dans un premier temps s’intéresser à la fabrication même de la confiture et comprendre à quoi servent chacun des ingrédients.
Les fruits, en plus de contenir du sucre, possèdent une molécule naturelle appelée pectine. Cette molécule est présente essentiellement dans les pépins, la peau et l’écorce de tous les fruits et légumes. Elle joue un rôle de « colle » qui maintient leur structure cellulaire. Lors de la cuisson, la structure des fruits se dégrade et libère alors les pectines qui se mélangent au sucre et à l’eau. En refroidissant, ces molécules s’agencent en réseau, se fixant les unes aux autres par des liaisons, appelées liaisons hydrogène, qui nécessitent des molécules d’eau.
« Dans ta marmite, il faut que tu mettes tes fruits et leur poids en sucre » nous disait mamie. Et elle n’avait pas tort ! Les molécules d’eau ne sont jamais toutes utilisées par les pectines et risquent de rendre la confiture trop liquide. C’est là qu’intervient le sucre. Nous avons tous déjà mélangé du sucre en excès avec de l’eau et observé que notre mélange gagnait en viscosité plus on ajoutait de sucre : c'est le principe de la fabrication d’un sirop. Le même phénomène se déroule dans notre confiture. Le sucre va alors capter les molécules d’eau non utilisées par le réseau de pectines et améliorer ainsi la texture de notre confiture. Elle ne dégoulinera plus par tous les trous de la tartine !
À chaque sorcier sa baguette, à chaque grand-mère sa marmite
Tous les contenants ne sont pas appropriés pour l’élaboration de la confiture parfaite. Vous rappelez-vous les grandes marmites en cuivre qui trônaient au-dessus de la cheminée et dans lesquelles mamie faisait ses confitures ? Le choix de ces récipients n’est pas dû au hasard mais a bien une explication scientifique. Lorsqu’il est chauffé, le cuivre libère des ions Cu2+ (atomes de cuivre portant une charge électrique). Ces ions aident les pectines dans la mise en place de leur réseau. Réseau qui sera alors plus stable et assurera une meilleure tenue de la confiture sur votre biscotte.
Depuis toujours, la confiture a été un excellent moyen de conservation des aliments après la récolte et là encore les gestes de grand-mère n’ont pas pris une ride. « Une fois que tu as bien rempli tes pots, il faut visser le couvercle et poser le pot à l’envers en attendant qu’il refroidisse ». Cette astuce a deux avantages : la confiture encore brûlante entre en contact avec le couvercle et la chaleur détruit les éventuels germes qui peuvent s’y trouver. Cela permet également d’obtenir une parfaite étanchéité au niveau du couvercle. Une bonne poigne sera cependant nécessaire pour ouvrir le pot !
Un dernier conseil et après on goûte !
« Pense à bien choisir tes fruits avant de les mettre dans la marmite ». Tous les fruits ne contiennent pas la même quantité de pectines. Certains comme les agrumes, la pomme, le coing ou la groseille en sont très riches. En revanche, d’autres comme la cerise, la fraise, la banane ou la mangue en contiennent peu. Il sera alors bon d’ajouter des pépins de pomme ou de la pectine en poudre dans la marmite.
« Le goûter est prêt ! »
