Avec la chaleur de l'été, quoi de mieux qu’une bonne glace ? Découvrez une recette inédite... pour ne plus jamais voir les cristaux de la même façon !

Lorsque l’été vient avec ses délicieux fruits : fraises, framboises, abricots, pêches, melons… on peut être tenté de faire un sorbet glacé. Mais quel est donc le lien entre les fruits et les cristaux ?

Avez-vous déjà essayé de mixer des fruits puis de les placer au congélateur pour obtenir une glace ? Alors vous avez sûrement remarqué que cette méthode permet d'obtenir une glace, certes délicieuse, mais très dure... Il faudrait presque un marteau pour en manger ! En fait, vous avez réalisé une cristallisation dans votre congélateur. En effet, en-dessous de zéro degré, les fruits composés en grande partie d'eau cristallisent et deviennent ainsi très durs. Pour éviter la formation de gros cristaux dans votre sorbet, il faudrait remuer cette mixture toutes les 30 minutes afin d'emprisonner des bulles d'air à l'intérieur et rendre la structure plus onctueuse.

Dans un institut de physique comme l'Institut Néel, la méthode est un peu différente. Nul besoin de sorbetière et de congélateur car les glaces sont faites à l’azote liquide et avec un peu de force dans les bras pour remuer le sorbet. Après avoir mixé les fruits et mélangé avec le sirop de sucre, on ajoute l’azote liquide peu à peu… Il faut bien remuer, sinon la glace durcit trop vite car les fruits cristallisent. Avec la fumée et la grande marmite, les chercheurs ressemblent un peu à Panoramix devant sa potion magique... Voici la recette en images :

1) On mixe les fruits tout en ajoutant le sirop de sucre

2) On prend de l'azote dans un granc bac étanche

3) On verse doucement l'azote dans la mixture de fruits

4) Surtout on ne cesse pas de remuer... Sur la photo, il restait encore du travail !

5) Si la mixture est trop molle, il faut rajouter de l'azote

6) Pendant ce temps, on prépare les biscuits pour les participants qui s'impatientent de goûter cette création...

7) Enfin, la crème glacée est prête!

8) On invite tout le monde à déguster...

Je vous assure que c'était délicieux ! Et vous, comment faites-vous vos glaces?

>> Illustrations : William Pagnoux